乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。乳化剂在食品加工中的主要作用：

⑴对淀粉的络合作用

⑵对蛋白质的络合作用

⑶对结晶物质结构的改善

⑷发泡和充气作用

⑸润滑作用

⑹破乳消泡作用

⑺提高乳浊体的稳定性例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：

①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；

②降低面团粘度，便于操作；

③促使面筋组织的形成；

④提高发泡性，并使气孔分散、致密；

⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。

使用乳化剂的注意事项：

①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。